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PICANHA INTERA Angus Iberico

Picanha: cos’è, dove si trova e come cucinarla al BBQ

La picanha è uno dei tagli di manzo più amati dagli appassionati di barbecue. Succosa, saporita e riconoscibile per la sua caratteristica copertina di grasso, è il taglio simbolo delle churrascarie brasiliane.

Ma cos’è esattamente la picanha? Dove si trova nel bovino? E soprattutto, come si cucina bene a casa?

Cos’è la picanha?

La picanha è un taglio di manzo che proviene dalla parte alta della coscia posteriore, precisamente dallo scamone.

Noi lo conosciamo come “punta di scamone” o “codone di manzo“, ma le sue origini sono brasiliane, da lì il nome con il quale ormai tutti lo chiamano: picanha.

Questo taglio è caratterizzato da una “coperta” esterna di grasso: uno strato importante che ricopre tutta la superficie esterna del taglio. Non è un difetto, è il suo punto di forza.
Durante la cottura quel grasso si scioglie lentamente, insaporisce la carne e la mantiene succosa fino all’ultimo boccone.

La carne della picanha è tenera, saporita, con una struttura che regge benissimo le cotture al barbecue.

Non a caso in Brasile è considerata il taglio per eccellenza delle churrascarie, quei ristoranti dove la carne arriva direttamente dallo spiedo al piatto. Ovviamente non è uguale per tutte le razze.

Come si cucina la picanha al BBQ

Qui viene il bello. La picanha non è un taglio difficile da cucinare. Si può preparare intera o a fette.

A fette, il metodo più facile e veloce.

In Brasile la picanha viene tagliata a fette spesse qualche cm, piegata a ferro di cavallo con la parte grassa verso l’esterno e infilzata con la “spada”. Cotta a diretto contatto con il fuoco e girata di tanto in tanto  per consentire a tutto il grasso di sciogliersi bene. Una volta ottenuta una bella crosticina si inizia ad affettare.

Se l’interno poi non è ancora cotto, si riporta la spada in cottura diretta e poi si affetta il resto.

PICANHA FETTE Angus Iberico
Intera, per una cottura più controllata.

Incidi la parte grassa formando dei rombi ma senza tagliare la carne! Spennella tutto con un filo di olio di semi e massaggia bene. A piacere, cospargi la picanha con il rub,  noi ti consigliamo Black Mamba di JS1599.

Nel frattempo setta il bbq per una cottura indiretta a 100/110° fino a raggiungere i 50° interni.
Una volta raggiunta la temperatura ideale, rosola per bene la parte con il grasso, in cottura diretta.
Fai riposare qualche minuto (10 minuti almeno) in un contenitore o teglia di alluminio. La fase rest è molto importante perchè permette alla carne di assorbire nuovamente i liquidi.

Finito il rest è il momento di tagliarla. La picanha, come il diaframma, va tagliata controfibra.

PS: se al taglio la carne perde liquido è normale, è una caratteristica di questo taglio.

PICANHA INTERA Angus Iberico

Non sempre la picanha è buona: razza, alimentazione e età dell’animale fanno la differenza

Non farti fregare, non tutte le razze possono avere un taglio come la picanha degno di griglia.
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L’Angus Iberico è una razza selezionata per la sua marezzatura naturale: quella rete di grasso intramuscolare che rende la carne più saporita, più tenera e più umida in cottura. Non è la stessa cosa di una picanha qualsiasi: lo senti al primo morso.

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