
SPECKINO con GRAPPA
al MIRTILLO NERO
Ottenuto da un taglio di coscia (fesa). La ricetta del salume risale ad un antico metodo del nonno che si serviva della grappa per la migliore “sterilizzazione” della carne (l’alcol della grappa, infatti, rallenta la formazione delle muffe e tiene lontano gli acari) e per dare un tocco più deciso e inconsueto al sapore del prodotto.
SPECK da spalmare
Ottenuto con lo speck stagionato (minimo 6 mesi) pulito di cotenna e muffe, macinato con tritacarne sottile. Essendo stagionato, il grasso dello speck diventa cremoso e spalmabile. Ottimo come antipasto con l’aggiunta di mascarpone, nei primi piatti con panna da cucina, negli involtini di carne o di verdure o semplicemente sul pane.
MORTANDELA affumicata Val di Non
Salume tipico della Val di Non. Alla base c’è un metodo di conservazione della carne suina conosciuto già dall’inizio dell’800 e radicato nelle tradizioni locali. La lavorazione è completamente manuale e l’impasto assomiglia molto a quello del salame. È lavorata con le mani fino a raggiungere una forma sferica e poi avvolta nel retino di maiale (omento), affumicata con faggio e ginepro e stagionata per 40 giorni, si può trovare anche fresca.
CANAPELA
(mortandela alla canapa)
La mortandela alla canapa è un salume innovativo di tendenza, la produciamo con lo stesso impasto della classica con aggiunta di canapa essicata, dopodiché invece di avvolgerle nel retino del maiale, le avvolgiamo nella farina di canapa, poi vengono affumicate e stagionate per 25-30 giorni.
GUANCIALE AFFUMICATO
Il nostro guanciale viene messo in salamoia per circa 20 giorni con sale, pepe, aglio, stecche di cannella, alloro e rosmarino, poi viene asciugato ed affumicato con legno di faggio e ginepro. Dopo una stagionatura di circa 2 mesi, è pronto per essere affettato, oppure tagliato a cubetti per un’ottima pasta alla carbonara o all’amatriciana.